La ferme bio Preisig en Appenzell Rhodes-Extérieures fournit du lait bio pour la production de fromage Appenzeller® doté du label Bourgeon de Bio Suisse. Christina et Reto Preisig nous présentent leur exploitation et livrent leur secret pour obtenir un lait au goût incomparable.

Familie Preisig mit Kuh «Albula» — Photo: Hugo Studhalter

Demandez à un touriste étranger comment il se représente la Suisse. Il est probable que son idée corresponde au paysage appenzellois – et qu’elle lui évoque aussi un goût corsé: celui du fromage typique d’Appenzell. Car lui aussi connaît un succès international.

Carte d’identité de la ferme biologique Preisig

Lieu: Stein (AR)
Altitude: 780 m
Surface: 28 ha
Vaches: environ 30
Agriculture biologique: certifiée par Bio Suisse depuis 1996

Et la famille Preisig y est pour quelque chose! Dans leur ferme bio située à l’orée de Stein, dans le canton d’Appenzell Rhodes-Extérieures, Reto et sa femme Christina travaillent avec l’indéfectible sou tien du père de Reto, Walter, pour que ce fromage continue à être à la hauteur de sa réputation. Et même leurs quatre jeunes enfants mettent la main à la pâte.

Blick auf den Hof von Familie Preisig — Photo: Hansjürg Hörler

C’est le lait cru qui fait la différence

Les deux types de fromages – le doux et le corsé – sont fabriqués avec du lait cru. «Le lait n’est donc pas pasteurisé. Cela si gnifie que tout ce qu’il contient se retrouve ensuite dans le fromage», explique Reto Preisig. Mais que contient donc le lait bio pour être si savoureux et si riche? Le «secret» réside dans le fourrage.

«En été, les vaches mangent de l’herbe et en hiver, du foin», explique l’éleveur. Le cahier des charges de Bio Suisse garantit l’absence de fourrage génétiquement modi fié et de substances chimiques (pesticides) dans la culture fourragère. L’herbe est sé chée à l’air dans un grenier à foin. «Cela joue un rôle décisif pour le goût du lait – et donc aussi du fromage», confirment Christina et Reto Preisig.

Chiffres et faits: Le marché du lait bio en Suisse

Environ 3330 exploitations produisent du lait bio

Nombre de vaches	% des exploitations
2-10	18.7
10-30	63.8
30-50	13.4
50-100	3.8
>100	0.2

SOURCE: BIO SUISSE

Chiffres clés 2021

Cheptel bio	11 %	62'000 vaches laitières
Production bio	8 %	288'000 t
Chiffre d'affaires bio du commerce de détail	11 %	405 mio. de fr.

SOURCE : BFS, TSM, NIELSEN

Répartition du chiffre d'affaires des produits laitiers dans le commerce de détail en 2021

Fromage	32 %
Lait	31 %
Yogourt	23 %
Beurre	8 %
Crème	5 %
Autres	1 %

SOURCE: NIELSEN

Lait

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Pour la famille Preisig, le bien-être de leurs bêtes est une priorité absolue. Tous les animaux de la ferme sont élevés selon les normes SST et SRPA*. Ils ont donc tous suffisamment d’espace, dans les pâturages mais aussi à l’étable. Les vaches peuvent sortir à l’air libre chaque fois qu’elles en ont envie. En guise de remerciement, elles «offrent» leur bon lait – et parfois pendant de nombreuses années, comme Albula qui a 17 ans! Au total, chaque vache peut produire chaque année environ 7000 litres de lait.

Un excellent lait bio – le secret de l’Appenzeller®

Depuis 1996, la ferme est certifiée Bourgeon de Bio Suisse. Le nombre d’animaux est adapté à la surface de l’exploitation. Cela vaut pour les vaches, mais aussi pour les deux chevaux et les quelques poules et ca nards. Le bien-être animal se voit – et au bout du compte, il se déguste aussi dans le lait. Car tous les laits ne se ressemblent pas! Et vous connaissez à présent un des secrets du fromage d’Appenzell: un excellent lait bio.

*SST «Systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux» et SRPA «Sorties régulières en plein air» sont des programmes de bien-être animal de la Confédération.

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