In Appenzello Esterno, la fattoria bio Preisig fornisce latte bio per il formaggio Appenzeller® con la gemma di Bio Suisse. Christina e Reto Preisig ci mostrano la loro azienda e svelano il loro perso nale segreto per un latte dal sapore speciale.
Le cifre della fattoria bio Preisig
Località: Stein (AR)
Altitudine: 780 m s.l.m.
Superficie: 28 ha
Mucche: circa 30
Agricoltura biologica: certificazione Bio Suisse dal 1996
A questo successo contribuisce anche la famiglia Preisig. Nella loro fattoria bio alle porte di Stein, nel Cantone di Appenzello Esterno, Reto e sua moglie Christina, con il valido aiuto di Walter, padre di Reto, lavorano sodo per far sì che il formaggio continui a essere all’altezza della sua fama. Anche i quattro bimbi piccoli danno una mano.
Il latte crudo fa la differenza
Per entrambe le varietà di formaggio, dolce e aromatico quello di media stagionatura oppure saporito e speziato quello stagionato più a lungo, si utilizza latte crudo. «Il latte non viene pastorizzato: significa che tutto ciò che esso contiene sarà presen te anche nel formaggio», spiega Reto Preisig. Ma cosa c’è nel latte bio da renderlo così ricco e così buono? Il «segreto» è nel foraggio.
«In estate gli animali si nutrono di erba, in inverno di fieno», dice Reto Preisig. Le di rettive Bio Suisse garantiscono l’assenza di foraggio geneticamente modificato e una coltivazione senza l’impiego di sostanze chimiche (pesticidi). L’erba viene fatta es siccare all’aria. «Si tratta di un processo determinante per il gusto del latte e del formaggio», confermano Christina e Reto Preisig.
Fatti e cifre: Il mercato del latte biologico in Svizzera
| Numero di vacche | % di aziende agricole |
| 2-10 | 18.7 |
| 10-30 | 63.8 |
| 30-50 | 13.4 |
| 50-100 | 3.8 |
| >100 | 0.2 |
FONTE: BIO SUISSE
| Bestiame biologico | 11 % | 62'000 vacche da latte |
| Produzione biologica | 8 % | 288'000 t |
| Vendite organiche al dettaglio | 11 % | 405 milioni di CHF |
FONTE: BFS, TSM, NIELSEN
| Formaggio | 32 % |
| Latte | 31 % |
| Yogurt | 23 % |
| Burro | 8 % |
| Crema | 5 % |
| Altro | 1 % |
FONTE: NIELSEN
La famiglia ha a cuore il benessere dei propri animali. Tutti gli animali da reddito sono allevati secondo lo standard SSRA e URA*, con sufficiente spazio a disposizione sia al pascolo sia nella stalla. Le mucche possono uscire liberamente all’aria aperta quando vogliono. E per ringraziare «regala no» buon latte – a volte anche per molto tempo, come la mucca diciassettenne Albu la. Complessivamente ogni mucca fornisce circa 7000 litri di latte all’anno.
Il miglior latte bio: il segreto del formaggio Appenzeller®
Dal 1996 la fattoria gode del sigillo della gemma di Bio Suisse. Il numero di animali è adeguato alla superficie dell’azienda. Ciò vale non solo per le mucche, ma anche per i due cavalli, le svariate galline e anatre. Alla fine il benessere animale lo si vede e lo si assapora anche nel latte. Il latte non è tutto uguale. E un segreto sul formaggio Appenzeller® ve lo abbiamo rivelato: il miglior latte bio.
*SSRA «Sistemi di stabulazione particolarmente rispettosi degli animali» e URA «Uscita regolare all’aperto» sono programmi della Confederazione per il benessere degli animali.