Pouvez-vous concevoir une salade sans huile? Ce serait assez fade. Dans les cuisines locales, on utilise souvent diverses huiles, mais rarement l’huile de lin. Pourtant, celle-ci est non seulement délicieuse mais aussi un véritable superaliment d’après l’expert de Biofarm Hans-Georg Kessler.

Hans Georg Kessler steht auf einem Feld auf der Biofarm

Qu’est-ce que l’huile de lin et quels sont ses bienfaits?

L’huile de lin est extraite de graines de lin et a un peu le goût de noix avec parfois une légère amertume. C’est une huile très spéciale en raison de sa teneur très élevée en acides gras oméga 3. Ceux-ci sont importants pour notre santé, notamment pour notre système nerveux mais aussi pour la peau, les tissus et bien plus encore. L’huile de lin contient plus de 50 % d’acides gras oméga 3. En comparaison, l’huile de colza en contient environ 10 % et l’huile de tournesol environ 1 à 2 %. Malgré tout, l’huile de lin se fait encore relativement rare en Suisse.

Comment l’expliquez-vous?

C’est difficile à dire. En Suisse, ce n’est pas une question d’héritage culinaire comme en Autriche ou en Allemagne du Nord où l’on mélange des graines de lin ou de l’huile de lin dans le séré. En outre, l’huile de lin est aussi très «délicate». À cause de sa teneur élevée en oméga 3, elle peut devenir assez rapidement plus amère au contact de l’air. C’est pourquoi il faut acheter l’huile de lin en petites unités, la stocker dans un endroit frais et la consommer rapidement.

Comparaison des huiles de Biofarm

Moyenne des données en pourcentage

Source: Biofarm
	Acides gras polyinsaturés (oméga 3)	Acides gras polyinsaturés (oméga 6)	Acides gras monoinsaturés (oméga 9)	Acides gras saturés
Huile de lin	57	15	18	10
Huile de colza	9	20	65	6
Huile de tournesol	1	60	29	10
Huile de pépins de courge	3	53	28	16
Huile de noix de Grenoble	13	62	16	9
Huile de carméline	43	16	33	8
Huile de chanvre	20	56	13	11
Huile de tournesol à rôtir	2	8	82	8
Huile de colza à rôtir	3	8	81	8
Huile d'olive	1	8	74	17

L’huile de lin est donc «délicate». Se vend-elle bien malgré tout?

Oui, c’est une des huiles les plus précieuses. Auparavant, l’huile de lin cuite était irremplaçable pour de nombreuses raisons techniques comme, par exemple, l’imprégnation du bois et beaucoup d’autres choses aussi. Actuellement, nous n’avons aucun mal à vendre de l’huile de lin. Nous avons plutôt des difficultés à produire de l’huile de lin bio en quantités suffisantes en Suisse. En effet, la culture du lin est très exigeante.

En quoi est-elle tellement exigeante?

Le plus gros défi est l’élimination des mauvaises herbes car nous ne pouvons pas du tout utiliser des herbicides chimiques de synthèse. La solution consiste à effectuer un traitement des mauvaises herbes avant de semer de sorte que le lin puisse se développer ensuite sans entrer en concurrence avec elles. Il est également possible de semer le lin en rangs serrés et de le biner. Le risque d'enherbement peut aussi être réduit – selon la flore adventice – en semant du lin d'hiver en septembre.

Malgré tout, les besoins d’huile de lin sont bel et bien là. Pouvez-vous y répondre?

Cette année, Biofarm ne pourra pas répondre complètement à ces besoins. Actuellement, nous avons une surface cultivable d’environ 60 hectares dédiés à la récolte de cette année. Hélas, ce n’est pas suffisant. Nous devrons donc probablement importer des semences de lin. Mais, certains agriculteurs et certaines agricultrices ont prouvé que la culture du lin bio en Suisse peut être une réussite et nous en espérons encore plus car comme nous l’avons dit les besoins sont là.

Avez-vous bon espoir que la culture du lin ait un avenir en Suisse?

Je crois que les gens ont bien compris que les semences de lin et l’huile de lin sont bonnes et saines. J’aimerais que les produits à base de lin occupent une place plus grande dans notre alimentation. Certes, le lin est encore une petite culture de niche mais elle a énormément de potentiel.

J’aimerais que les produits à base de lin occupent une place plus grande dans notre alimentation.
Hans-Georg Kessler

La clientèle fait aussi ses choix en fonction du prix. Où se situe l’huile de lin par rapport aux autres huiles alimentaires courantes?

L’huile de lin est plus chère que l’huile de colza ou de tournesol. Chez Biofarm, nous avons payé les semences de lin 290 francs la décitonne (dt) aux producteurs et productrices pour la récolte 2021 et le porteront à 300 francs pour la récolte à venir. En comparaison, le prix était de 200 francs/dt pour le colza et entre 143 et 165 francs/dt selon le type de tournesol. Évidemment, cela se ressent sur le prix de vente.

Verschiedene Speiseöles in Flaschen — Photo: Biofarm

Pourquoi l’huile de lin est-elle donc plus chère que d’autres huiles alimentaires ou que l’huile de lin importée?

C’est sûr qu’en Suisse nous ne pouvons pas produire aux prix chinois ou roumains. Nous devons garantir aux agriculteurs et agricultrices un revenu équivalent comme s’ils et elles cultivaient du blé. En outre, les cultivateurs et cultivatrices prennent un risque plus grand que dans la culture du blé, par conséquent il faut intégrer une prime dans le prix pour faire face à ce risque.

C’est sûr qu’en Suisse nous ne pouvons pas produire aux prix chinois ou roumains.
Hans-Georg Kessler

Intéressons-nous au goût. Vous êtes un véritable expert des oléagineux. Pour quels repas préférez-vous utiliser de l’huile de lin?

J’utilise l’huile de lin pour diverses salades et la mélange souvent tour à tour avec d’autres huiles comme l’huile de tournesol ou l’huile d’olive au basilic. Mais cela ne doit pas toujours être de la salade comme le montre notre recette du parfait à l’huile de lin (lien). D’ailleurs, on ne devrait pas oublier non plus les graines de lin. Je les utilise dans la fabrication du pain ou pour la tresse du dimanche. Il est important de les laisser gonfler dans l’eau avant de les mélanger à la pâte.

Pour ma part, je préfère les graines de lin en collation, ce qui n’est probablement pas au goût de tous: bien mâcher dans la bouche une cuillère à café de graines de lin, profiter de l’arôme typique du lin et imaginer à quoi pensaient nos ancêtres il y a 3‘000 ans lorsqu’ils faisaient la même chose.

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L’huile de lin bio est fort